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Una Jornada Cualquiera: encendamos el Horno!


 
Encendemos el Horno utilizando leña de pino menuda, aliagas, papeles de las cajas... colocando la leña en forma cónica circular como en una hogera


Mientras tanto, preparemos el trabajo para mañana atendiendo además al molino y al horno.

©2014 Molino del Villar, agricultura sin venenos y energías renovables
Durante una hora y media, cada vez que baje la llama, añadiremos más leña.

Cuanto más suba la temperatura (hasta 800ºC), menos leña hay que echar para conseguir que siga subiendo. A más temperatura la combustión es más completa obteniendo así, más calorías de la misma o menor cantidad de leña (biomasa).
Cuando el indicador del pirómetro marca 800ºC se mantiene durante 20 ó 30 minutos a esa emperatura, y después se le deja reposar durante otros 30 minutos en los que se iran removiendo las brasas continuamente, para que se acaben de quemar y no se hagan carbón ahogadas en la ceniza.
Es el momento de cerrar el Horno. Ahora está a 600ºC y hay que vaciarlo de brasas y cenizas. A esa temperatura hay que procurar exponerse el menor tiempo posible en la boca del horno. Se hace en tres tiempos:
Recogeremos con el rastrillo toda la brasa grande amontonandola en la boca del horno.
Con la pala plana, iremos sacándola y echándola en cubos metálicos, hasta que sólo quede sobre la solera alguna brasa huérfana, y algo de ceniza.
Con una larga barra metálica, en cuyo extremo porta un quitavueltas y a él alguna vieja camiseta, barreremos la ceniza que quede, sumergiendo antes la tela en un cubo de agua para que húmeda, recoja el polvo más fino.
Así, dando vueltas -sacando y mojando los trapos- iremos dejando totalmente limpia de brasas y cenizas la solera, sobre la que coceremos más tarde el pan o la bollería.
Cuando la puerta del Horno se cierra, el aire del interior se expande rápidamente silvando por las rendijas. Este sonido indica que el Horno se ha calentado lo suficiente.

El Horno reposará más de 12 horas para que la bóveda refracte sobre la solera el calor que ha absorbido en exceso, por ser esta la zona más expuesta a la llama. De esta forma conseguiremos una temperatura homogénea en los dos extremos, que garantizará una cocción uniforme. Este ritual se repite cada vez la víspera del día que se vaya a hornear.
Las Madres
Sacamos de la nevera una pequeña porción de masa de la semana anterior: La Madre.
agua y harina, a punto de convertirse en Madre.
La primera, que mientras viva dará origen al resto de las masas, la obtenemos activando un cultivo de levaduras y fermentos que ya se encontraban en el cereal. Para ello mezclamos harina fresca 100% integral, con agua de manantial y un poco de miel en un bol. Con la masa haremos una bola que recubriremos con harina para mejor poder observar cómo a va la fermentación. Si ha ido bien, al aumentar de volúmen abrirá un cráter como el de un volcán. Este proceso puede durar entre tres y seis días a una temperatura apox. de 20ºC.
Pero la víspera del pan, lo que hacemos es ensanchar, recrecer la madre añadiendole un tercio del total del agua y harina de la masa, que trabajaremos al día siguiente.
Lunes: El Día del Pan
Son las 7 horas y comienza una nueva jornada. Nada más entrar en el obrador (local dónde se trabaja la masa), lo primero es comprobar la temperatura del Horno, pues va a marcar el ritmo del trabajo durante las decisivas primeras horas.
No hay que olvidar que trabajamos con un horno moruno. Si la temperatura es más baja de lo normal, habrá que correr todo lo que se pueda pues no podremos subirla . "Correr" significa dos cosas: una correr literalmente, ir lo más rápido posible, y la otra: acelerar la fermentación con todo aquello que la favorezca, como subir la temperatura de la habitación, agua más caliente, masas más blandas...
Empezemos con las masas
Ahora entra en acción Berta, amasadora de paletas que trabajará una a una cada masa sin interrupción. Se hace en dos tiempos: primero se echa la madre, el agua con la sal y el resto de los ingredientes. Después el resto de los ingredientes: aceite, semillas... Después de 15 minutos, ajustamos la masa añadiendo más agua o harina según necesite para conseguir la consistencia adecuada.
Cuando la segunda masa esta hecha -habiendo transcurrido al menos una hora y cuarto- empezamos a dividirla manualmente en porciones del peso que corresponda a cada pan, con la ayuda de la balanza y el cortador.
El siguiente paso, es embolar o heñir manualmente las porciones, consiguiendo dar tensión uniformemente, de manera que resulte una bola con algunos pliegues en su base. Así trocearemos toda una misma masa que irá fermentando sobre el tablero harinado de trabajo.
A partir de aquí, si es hogaza, pan de cebolla o semi, se traslada directamente al lienzo harinado sobre el que fermentará empezando por la primera que hemos elaborado, salvo el semi, que además, habrá que alargar para hacer las barritas. Si son molde de trigo, pan de cinco cereales, centeno o pan dulce, estiraremos y alargaremos para introducirla en los moldes de hojalata previamente aceitados con aceite de oliva como desmoldeante.
Una vez acabados, tanto en los tableros con los lienzos, como en los molde o latas, los introducimos en los armarios de fermentación donde doblaran su tamaño en dos horas aproximadamente.
Y por fin los introduciremos en el horno con la ayuda de las palas de madera, teniendo en cuenta que los primeros en entrar, serán los últimos en salir.
Cada pan se cocerá entre 25 minutos (los primeros) y 45, 50 minutos (los últimos). Cuando están cocidos, los sacamos del horno a una parrilla de madera para que puedan sacar la humedad que les sobra y se vayan enfriando.
Cuando se saca el último -que es el pan dulce- empezamos a envasarlos manualmente en bolsas de papel kraft. Cada unidad además llevará su etiqueta de consumo preferente
Una vez todo empaquetado, comenzaremos a separar los pedidos para cada client@ en cajas reutilizadas de cartón, que gustosamente nos guardan algunos herbolarios.
El día ha sido muy largo, pero siempre se acaba el trabajo aunque sea a altas horas de la madrugada. Ahora sólo queda irse a dormir unas pocas horas para que el martes por la mañana, llegue a los mostradores en las mejores condiciones, el pan que con tanto esmero hemos elaborado.

Es en ese momento, cuando termina nuestro trabajo... hasta el reparto a la mañana siguiente.

Buen provecho!
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